Crepes veganos de harina de garbanzo con champiñones, revuelto de tofu y pesto de espinacas

150 gr de harina de garbanzo.

200 ml de agua.

1 pizca de sal.

300 gr de champiñones.

200 gr de tofu firme.

Cúrcuma.

Sal y pimienta.

100 gr de espinacas frescas.

30 gr de nueces.

4 cucharadas de levadura nutricional.

4 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Ajo en polvo.

Sal al gusto.

Primero preparamos el pesto. Para ello solo tenemos que triturar todos los ingredientes hasta que quede una salsa uniforme y reservamos. Si la queremos más líquida podemos añadir más AOVE.

Después, mezclamos todos los ingredientes de la masa de los crepes, los batimos hasta que quede una masa líquida uniforme y lo dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Laminamos los champiñones y los sofreímos en una sartén a fuego medio con un chorro de AOVE y sal y pimienta al gusto. Cuando estén dorados apagamos el fuego y reservamos.

Escurrimos el bloque de tofu y lo desmenuzamos bien con un tenedor.

En una sartén con un chorro de AOVE echamos el tofu, una cucharadita de cúrcuma, sal al gusto y sofreímos (para darle más sabor a huevo podéis utilizar sal negra del Himalaya, también llamada sal «Kala Namak»).

Pasados un par de minutos, apagamos el fuego y reservamos.

Ya solo nos queda hacer los crepes y montarlos. En una sartén grande o especial para crepes (si tenéis) echamos un chorro de AOVE y vertemos un cuarto de la masa. Extendemos bien para que no quede muy gruesa y cuando empiece a burbujear ligeramente le damos la vuelta.

Cuando esté dorado por los dos lados lo sacamos con cuidado de que no se nos rompan porque son algo delicados. Repetimos el proceso hasta tener todos los crepes.

Una vez los tengamos todos solo nos queda rellenarlos con los champiñones y el tofu revuelto y añadir un poco de pesto de espinacas y ya podemos disfrutar de esta delicia.