Berenjenas rellenas de verdura y soja texturizada

2 berenjenas medianas/grandes

1 cebolla

1/2 pimiento verde

1 taza de champiñones

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria grande o 2 medianas

1 taza de soja texturizada

2 tomates

1 puñado de anacardos crudos

2 cucharadas de levadura nutricional

Orégano

Tomillo

Pimienta negra y sal al gusto

Aceite de oliva

Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Mientras se calienta cortamos las berenjenas por la mitad, hacemos unos cortes en diagonal en la carne de la berenjena y echamos un chorrito de aceite.

Colocamos las berenjenas con la piel hacia abajo en la bandeja del horno (yo suelo colocar papel de horno sobre la bandeja) y horneamos durante 30 minutos.

Mientras se hornean las berenjenas iremos adelantando con el relleno. Picamos la cebolla y la sofreímos a fuego medio/bajo en una sartén grande con un chorrito de aceite hasta que esté traslúcida.

Cuando la cebolla comience a transparentarse añadimos a la sartén los pimientos cortados en trozos pequeños.

Subimos un pelín el fuego y continuamos sofriendo hasta que los pimientos empiecen a ablandarse un poco. Es hora de añadir también la zanahoria picada en trocitos. Continuamos sofriéndolo todo a fuego medio.

Mientras las verduras se sofríen seguramente la berenjena ya haya terminado su tiempo de horneado. Las sacamos del horno y las vaciamos con ayuda de una cuchara, con cuidado de no dejar una pared muy fina para no romperlas cuando más tarde las rellenemos.

Cortamos la carne de las berenjenas que hemos vaciado y la añadimos a la sartén con el resto de verduras. Añadimos también el tomate cortado en dados pequeños. Salpimentamos.

Pasados unos minutos añadimos la soja texturizada con las verduras. Hay gente que la hidrata con agua antes de cocinar pero a mi en platos como este me gusta que se hidraten con el resto de verduras para que coja saborcito, así que la añadiremos sin hidratar.

Removemos de vez en cuando y añadimos tomillo, orégano y medio vasito de agua. Seguimos sofriendo. Podemos probar un poco y corregir sal o especias si vemos que es necesario.

Cuando veamos que las verduras ya están en su punto y la soja se ha ablandado apagamos el fuego y rellenamos las berenjenas con las verduras y la soja.

En el vaso de la batidora picamos un puñado de anacardos y un par de cucharadas de levadura nutricional para hacer un «parmesano» vegano rápido. Cuando esté bien picado todo espolvoreamos la cantidad que prefiramos sobre el relleno de las berenjenas, y las metemos al horno con calor arriba hasta que comience a dorarse por encima.

Una vez veamos que el queso de anacardos está doradito apagamos el horno, dejamos enfriar unos minutos y ¡a degustar esta delicia!